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AS ESPECIARIAS
O mundo das especiarias é um universo de sabores a descobrir e a sentir, onde
todas as experiências gustativas são permitidas.
AÇAFRÃO
O açafrão (Crocus sativus, família das iridáceas) é originário do
Oriente. Desconhecido no estado selvagem, é há muito tempo cultivado na
Europa(França, Espanha, Itália), mas também no Irão, na Caxemira e em Marrocos.
O açafrão aprecia terras de vinha. Esta planta vivaz de 10 a 30 cm de altura
possui uma «sorva» bastante grande, arredondada, carnuda, branca no interior, de
onde partem as suas raízes fibrosas. As folhas, quando erectas, são lineares,
estreitas, rasgadas por sulcos, de cor verde-escura em cima e esbranquiçada em
baixo. As flores são grandes, violáceas e raiadas de vermelho; aparecem
solitárias ou a três, de Setembro a Outubro. Possuem um longo estigma trffido,
que caracteriza a planta e constitui a própria droga. O fruto é uma cápsula
membranosa, oblonga, com três células contendo sementes subglobulosas.
O açafrão é conhecido desde a mais remota Antiguidade, I sendo mencionado nos
papiros do Egipto antigo nos séculos , XVIII e XIX antes da era cristã, bem como
na Bíblia, no Cântico dos Cânticos e na Ilíada de Homero. Dois terços das
receitas medievais levavam açafrão. A escola de Salemes, a mais famosa escola de
medicina da Idade* Média, glorificava-o nestes termos: «O açafrão reconforta,
tornando as ! pessoas felizes, e reforça os membros tratando o fígado.» i Na
verdade, o açafrão é euforizante, mas um consumo excessivo pode ser mortal. Há
quem diga que é afrodisíaco: desde a Antiguidade que se junta uma pitada de
açafrão nos saquinhos de amor, e os italianos do Renascimento eram . grandes
adeptos deste pó, que consideravam ser o estimulante amoroso por excelência.
Na culinária, o principal atributo do açafrão é o de reequilibrar o sabor dos
pratos salgados e açucarados, bem como o dos licores. 0 açafrão foi sempre muito
caro e, ainda hoje, é a mais cara das especiarias, sendo objecto de numerosas
falsificações. É importante comprar o açafrão em barbas ou em pó num especieiro
de confiança. 0 segredo da cozinha com açafrão reside numa dosagem perfeita: 0,1
g para 4 partes e uma maceração prévia de várias horas em água ou em natas.
AÇUCAR
Na Antiguidade, e até ao final da Idade Média, o açúcar foi uma mercadoria rara,
trazida para a Europa pelos mercadores árabes. A cana-de-açúcar, originária da
Nova Guiné, foi desde muito cedo cultivada na Índia. Foram pois os indianos que
nos deram o açúcar, por via dos árabes, que posteriormente o implantaram no
mundo mediterrânico. Uma substância tão rara só podia ser medicinal. Os
boticários e os especieiros vendiam-na como remédio, e fazia parte das
especiarias. Só muito mais tarde, a partir do século XVIII, o seu uso se
estendeu a todas as camadas da sociedade. Com o desenvolvimento da cultura da
cana nas Antilhas e nas ilhas do oceano Índico pelas nações coloniais, o açúcar
«vermelho» tornou-se uma mercadoria corrente. Os edulcorantes tradicionais -o
mel, o sumo de uva [e as pastas de figo -foram objecto de um total desinteresse.
Nos nossos dias, o consumo de açúcar não pára de aumentar. Inicialmente
recomendado pela classe médica como o mais energético dos alimentos, foi, anos
mais tarde, diabolizado pela mesma classe médica, que, associando-o aos lípidos,
fez dele o agente potencial de toda a espécie de doenças. Os franceses foram, a
partir do século XVIII, os únicos na Europa a fazer uma distinção radical entre
o salgado e o doce: daqui resultou que, apesar do acorde salgado-doce e agridoce
estar tão generalizado noutros países, estas misturas têm uma certa dificuldade
em ser introduzi das no repertório culinário em França; tratar-se-á, quem sabe,
de um cartesianismo gustativo próprio dos franceses.
BAUNILHA
A baunilha (Vanilla planifolia, família das orquidáceas) é uma planta
herbácea trepadeira originária das regiões quentes e húmidas da América
tropical. É uma planta que aprecia a sombra e os solos de origem vulcânica,
tendo uma flor que é uma orquídea. O fruto é uma baga-vagem que, na maioria das
vezes, é utilizada antes de madura. Na colheita, a vagem é verde e não tem
cheiro, sendo o seu aroma* adquirido através de uma série de manipulações. O
nome «baunilha» provém do espanhol vanilla, diminutivo de vaiha, que designa o
invólucro ou a vagem.
Em toda a América* Latina, as vagens de baunilha, colhidas antes da maturidade,
são usadas em feitiços de amor. As antigas populações do México* serviam-se da
vagem de baunilha fermentada para aromatizar o chocolate. Foi até oferecida a
Cristóvão Colombo, numa taça de chocolate, a 14 de Setembro de 1502, na
Nicarágua, quando da sua última viagem. Os espanhóis trouxeram-na para a Europa
no princípio do século XVI.
As primeiras observações botânicas foram realizadas em 1605 por Charles de
Lécluse, botânico de Arras. Contudo, longe da sua terra natal, a baunilha foi
durante muito tempo uma planta ornamental nas regiões para onde havia sido
levada, uma vez que não produzia frutos. Por fim, chegou-se à conclusão de que
nas novas paragens não existiam os insectos que no México perfuravam as peças
florais que protegiam o ovário, assegurando assim a fecundação pelo transporte
do pólen. Pela primeira vez, iria recorrer-se à fecundação artificial.
Na cozinha, a baunilha acabou por se emancipar da tutela do chocolate para
entrar em inúmeros preparados com açúcar: bolos, sobremesas, licores, que se
tomaram clássicos e cujo sucesso ninguém desmente. Actualmente, porém, os
melhores chefes de cozinha não hesitam em perfumar com ela um molho de peixe ou
o feijão-verde, renovando assim a atracção de quase todos por este tão doce
sabor.
CANELA
A caneleira (Cinnamomum zeylanicum, família das lauráceas) é uma árvore
tropical que mede, em adulta, entre 10 a 15 metros de altura. À semelhança de
inúmeras árvores de cultivo, a caneleira, plantada em “jardim de canela”, é
reduzida a um quarto do seu tamanho normal, a fim de permitir uma exploração
mais fácil. Passada a estação das chuvas, a madeira fica impregnada de água e de
sucos. Depois de raspada a casca exterior, destaca-se a segunda casca da árvore,
que é cortada em pedaços de igual comprimento. Secos ao sol, enrolam-se sobre si
próprios em pequenos canais dourados – daí o nome de “canela” – que são
encaixados uns nos outros e postos à venda.
Existem diferentes tipos de canela, e cada um é apreciado por grupos de
consumidores diferentes. A canela de Ceilão, muito aromática, suave, um pouco
adocicada, que se desfaz em pequenas lascas entre os dedos, é a única conhecida
em França. A canela da China, ou “cássia”, de casca mais espessa e rugosa, que
exala um cheiro mais aberto, menos adocicado, com uma nota adstringente, é a que
se consome na Alemanha, na Rússia e nos Estados Unidos.
Os Antigos consideravam a canela a primeira das especiarias e tinham-na elevado
ao lugar de oferta real, a par da mirra, do ouro e do incenso. Actualmente, o
consumo mundial está avaliado em 35 000 toneladas, e a cássia representa 90% do
volume total de canela consumida no mundo.
A canela é uma especiaria muito aromática que é preciso utilizar com parcimónia,
tanto em paus – que se deitam fora depois de usados – como em pó. A canela
perfuma preparados com açúcar e bebidas e bebidas quentes mas também preparados
salgados: carnes guisadas, tajines e caris. Os cozinheiros classificam-na na
categoria das especiarias ditas doces.
O calor e a força do seu aroma justificam que sempre a tenham considerado um
afrodisíaco. Talvez por isso, existe na China uma lenda que conta como a deusa
das caneleiras, apaixonada por um jovem filósofo, utilizou a canela como filtro
de amor.
CRAVINHO
Originária do arquipélago das Molucas, a cravoária (Syzygium aromaticum,
da família das mirtáceas) é uma árvore de grande porte. A sua copa piramidal
está sempre verde. As flores aparecem dispostas na extremidade dos ramos: de cor
vermelho-escura, acabam por se revestir de uma coroa de estames maciça e
odorífera. A cravoária cresce hoje nas Antilhas, nas regiões orientais da Africa
tropical, nas Índias, em Zanzibar (que é o seu maior produtor mundial), na China
e no Sudeste Asiático. É uma planta que aprecia os climas húmidos e o ar
marítimo. Os botões florais são colhidos antes do desabrochar da corola, quando
as pétalas não separadas formam uma cabeça redonda e rosada por cima do cálice.
Depois de secos, adquirem uma tonalidade vermelho-acastanhada e um perfume
característico, o dos cravos-de-cabecinha (fugenia caryophyl-lata) em que
se transformaram.
A planta, há muito explorada na China, era desconhecida dos povos da
Antiguidade. Foi introduzida na Europa pelos árabes no século IV - foi
encontrada, num túmulo alsaciano do século IV, uma pequena caixa de ouro
contendo dois cravos-de-cabecinha. Na Idade Média, um punhado desta preciosa
especiaria valia meio boi e uma ovelha. Só se conheceram exactamente as terras
de origem do cravinho depois da viagem de Marco Polo e na altura em que as
feitorias portuguesas, e mais tarde as holandesas, se estabeleceram no Sudeste
da Ásia: a especiaria chegava a Java proveniente da ilha de Banda (Molucas). No
século XVIII, Pierre Poivre quebrou o monopólio holandês que confinava a
cravoária às Molucas, introduzindo com êxito a sua implantação na ilha de França
(ilha Maurícia) e na ilha Bourbon (ilha da Reunião).
0 aroma do cravinho é penetrante, quente, rico; o seu sabor é simultaneamente
picante e amargo. Entra na maioria das misturas de especiarias: garam massala,
berbere etíope, baharat, cinco-especiarias. Conserva a carne em sábias marinadas
ou condimenta o cozido e o guisado. Nos Estados Unidos, é usado para decorar e
aromatizar o fiambre cozido no forno. Na Europa, é adicionado ao pão de mel, ao
vinho quente doce, aos licores (ver Bebidas). 0 cravinho, purificador e
protector, entra em numerosas tradições não gastronómicas orientais. Por
exemplo, na Indonésia, os kreteks, cigarros tradicionais, são feitos com
cravos-de-cabecinha; na Índia, os apreciadores de bétel fecham o seu rolo de
tabaco de mascar com um cravo-de-cabecinha.
GENGIBRE
Planta herbácea vivaz, o gengibre (Zin8iber ofticinale, família das
zingiberáceas) é originário da Índia e da Ásia tropical. O seu caule subterrâneo
é carnudo, tuberáceo, aromático. O seu caule erecto tem folhas lanceoladas. As
flores são esverdeadas, manchadas de violeta.
É o caule subterrâneo (rizoma) que é utilizado. Tem a forma de uma mão com dedos
grossos. Escolhe-se inteiro, bem rijo, conserva-se facilmente fresco e depois
congelado; também o podemos encontrar seco, inteiro ou em pó, cristalizado ou às
lamelas frescas em vinagre (no Japão*) ou em xerez.
O gengibre, cujo nome vem do sânscrito, já era conhecido dos gregos, que tinham
importado o seu rizoma do Oriente muito antes de Dioscórides lhe ter descoberto
as propriedades medicinais e feito referência à sua venda em conserva em Itália.
Amplamente utilizado em França até finais do século XVIII, entrava também na
confecção de pães de mel, desempenhando um papel-chave no fabrico do nógado, o
pignolat (à base de pistácios, amêndoas, pinhões e açúcar). Ignorado actualmente
pelos franceses, continua presente em Inglaterra e na Alemanha, sob a forma de
condimento e de aromatizante, em compota e no fabrico dos ginger beer ou ginger
ale. Com o gengibre também se prepara um delicioso chá, juntando-lhe a raiz
fresca. Em Africa, os Uolofs e os Peuls do Senegal introduziram-no na preparação
do seu cuscuz. Na Índia, o gengibre verde é consumido como entrada. Muito
aromático e levemente apimentado, o gengibre não é - contrariando certas
ideias-feitas - muito picante; serve apenas para aquecer agradavelmente o
paladar. O mais interessante será utilizá-lo fresco, cortado em lacas. Na
cozinha, é sobretudo apreciado pelo sabor caloroso e pelas virtudes digestivas.
São estas virtudes que os chineses exploram ao servi-lo em conserva, no final
das refeições, para combater as sonolências digestivas.
MOSTARDA
A mostarda comestível (Sínapís) é uma erva anual da fan1ília das crucíferas,
peluda e eriçada, muito comum, que conta com um grande número de subespécies.
Encontra-se nas regiões temperadas e meridionais da Europa, no Norte de África,
na Índia, na Ásia Ocidental, na Nova Zelândia e na América. O seu uso alimentar
é antiquíssimo: há mais de 3 000 anos que é apreciada na China e há pelo menos 2
000 no Ocidente. Figurando na Bíblia com o nome de «semente de mostardeira», faz
parte das mais antigas ervas culinárias e medicinais conhecidas. Na Antiguidade
Clássica, misturavam-se nos alimentos as folhas cruas ou cozidas; quando moídas,
travavam a fermentação do mosto de uva, conservando-o no estado de vinho doce. A
mostarda é mencionada na Gália Cisalpina, no século IV a.C.
São sobretudo as sementes que são utilizadas como especiarias; foi com estas,
esmagadas no mosto de vinho, que desde muito cedo se produziu a mostarda de
mesa. A palavra «mostarda» derivaria de mustum ardem, isto é, «mosto de vinho
condimentado». Muito bem aceite na Roma antiga - Apício recomendava que se
pincelassem com ela as salsichas -, a mostarda expandiu-se mais tarde em França
graças aos decretos de Carlos Magno, que organizou o desenvolvimento do seu
cultivo. No século XIII, a mostarda de Dijon já era famosa. Vasco da Gama, a
caminho da Índia, levou com ele uma barrica. No século XIV, o papa João XXII
instituiu em Avignon uma sinecura para o seu sobrinho: o cargo de «grão-mostardeiro
do papa». A corporação dos vinagreiros-mostardeiros nasceu nos finais do século
XVI em Orleães e por volta de 1630 em Dijon, onde, no século XVIII, um certo
Naigeon registou a patente da receita de mostarda «forte».
Em França, a designação de «mostarda» está reservada a um produto que resulta da
trituração dos grãos da mostarda-preta ou castanha, ou de ambas. A única
excepção é a «mostarda da Alsácia», fabricada com grãos de mostarda-branca. A
variedade de receitas nacionais é hoje considerável: mostardas francesas de
Dijon, de Meaux, de Orleães, mostarda-violeta de Brive, mostarda com cravinho,
com noz-moscada, com anchovas, mostarda de Bordéus e da Alsácia, mostarda
inglesa em pó, mostarda de Cremona com frutas cristalizadas, mostarda tirolesa
com cerveja.
NOZ-MOSCADA
A moscadeira (Myristica fragrans, família das miristicáceas) é originária das
ilhas Banda nas Molucas.
Encontramo-la nos trópicos dos dois hemisférios: na Malásia e nas Molucas (ver
Indonésia), na ilha de Granada ao largo da Venezuela e, desde há pouco mais de
mero século, nas Antilhas Francesas.
Este árvore dióica, de porte piramidal, atinge entre 10 e 20 m de altura. A
árvore fêmea produz um fruto globular carnudo, com o tamanho de um ovo,
semelhante a um grande alperce amarelado, que, quando maduro, se abre em duas
válvulas libertando uma semente ovóide, muito dura, de cor acastanhada/
envolvida por um invólucro camudo: o macis. Esta semente seca-se em lume brando
e a sua casca lenhosa é assim eliminada. Depois de aberta/ o seu cheiro suave
revela-se logo que é raspada. Assim/ o produto a que se chama «noz-moscada» não
é o fruto da moscadeira, mas a amêndoa que o seu fruto encerra. No comércio/
distinguia-se antigamente a noz-moscada macho ou silvestre, proveniente de
árvores não cultivadas, da noz-moscada fêmea/ mais pequena mas mais aromática/
obtida de uma árvore de cultivo.
Desconhecida dos Antigos/ a noz-moscada só terá surgido no Ocidente no principio
da Idade Média, importada pelos árabes. Tinha uma grande reputação terapêutica.
Paulini, em 1704/ propõem-na como remédio para 138 doenças distintas! Mas, em
doses elevadas, tem as propriedades narcóticas, convulsionantes e alucinógenas
que a escola de Salemes previra (ver Simples), ensinando que «uma noz-moscada é
saudável, uma segunda faz mal/ uma terceira mata».
Bonitos objectos, muitas vezes preciosos, foram especialmente fabricados para
conservar e raspar a noz-moscada no momento da sua utilização: nomeadamente para
temperar o melão fresco/ as costeletas de borrego/ a perna de cabrito ou, ainda/
o molho-branco que acompanha um prato de couve-flor. Nos países germânicos, e
uma forma de tempero para os purés de maçã. Também se encontra noz-moscada nas
fórmulas de alguns vermutes e licores.
PIMENTA
A pimenteira (Piper nigrum, família das piperáceas) é um arbusto trepador
originário da Índia e muito cultivado em países tropicais, como a Indonésia, a
Malásia, as ilhas do Pacífico, a Africa equatorial. Esta liana vivaz tem bagas
sésseis, globulosas, primeiro verdes, depois amarelas e vermelhas quando
maduras, de 1 a 10 por centímetro, em longas ramadas.
A pimenta pode ser colhida ainda verde ou no princípio da maturidade e seca ao
sol: é a pimenta-preta; ou colhida em plena maturidade, imersa em água e depois
libertada do seu epicarpo: é a pimenta-branca. O especieiro propõe pimenta,
preta ou branca, em grão, esmagada ou em pó. Verde, existe seca e em salmoura,
ou melhor, liofilizada.
Nos primórdios do seu comércio, apimenta era importada em espiga. Os antigos
escritos sânscritos mencionam-na com frequência e, no século IV a.C., Teofrasto
distinguiu duas espécies: a comprida e a redonda. Na Idade Média, era mais
procurada pelas suas virtudes medicinais do que pelas suas virtudes gustativas:
os médicos prescreviam-na como afrodisíaco, sob forma de decocção (pimenta-preta
e pimenta-branca, tomilho, gengibre, sementes de anis, tudo pilado e fervido
numa solução de açúcar e água). Um autor do século XVI conta ter visto «cachos
inteiros de pimenta conservados em salmoura» no Dorsetshire e em Londres.
Existem pimentas muito diferentes: pimenta-comprida (Piper longum),
pimenta-de-cauda (Piper cubeba), pimenta da Guiné (Piper guineensis) e
também falsas pimentas, que, embora não pertençam à mesma família botânica,
desempenham um papel semelhante: malagueta, pimenta de Chechuan (Xanthoxylum
piperitum, da família das rutáceas), bagas-rosa (Schinus therebenthifolius),
bagas de murta, bagas de agnocasto, etc.
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