Os Aditivos alimentares
|
|
Com o advento da vida moderna, mais aditivos têm sido empregues.
A disponibilidade permanente de alimentos sazonais só é possível com as novas tecnologias de conservação e de preparação.
A existência de vários produtos modernos, tais como os de baixo valor calórico, fast food, salgados embalados (snacks), não seria possível sem os aditivos actuais. Estes são usados para preservar os alimentos, melhorar o seu aspecto visual, o seu sabor e odor e estabilizar a sua composição. Além disso, são usados para aumentar o valor nutricional e evitar a sua decomposição ou oxidação com o passar do tempo.
Para o senso comum, um aditivo alimentar é qualquer substância adicionada ao alimento. O termo significa “qualquer substância propositadamente adicionada a um alimento com o objectivo de alterar características deste”. Esta definição abrange qualquer composto usado na produção, processo, embalagem, transporte ou stock do alimento.
Os aditivos nutricionais são compostos químicos que podem ser agrupados de acordo com a sua composição e características. Destacamos os seguintes:
Os emulsionantes são utilizados para manter uma dispersão uniforme de um líquido noutro, tal como o óleo e a água. Estas substâncias são usadas em emulsões para facilitar a dispersão de aromatizantes, prevenir a formação de cristais de gelo em produtos congelados e melhorar o volume e uniformidade de produtos assados.
Os estabilizantes e espessantes têm como principal função aumentar a viscosidade do produto final, bem como estabilizar emulsões. Apesar dos emulsionantes não provocarem o cancro, facilitam a entrada das substâncias cancerígenas no interior das células.
Os agentes quelantes protegem os produtos de muitas reacções enzimáticas que podem causar a deterioração durante o processamento.
Os humectantes mantêm o alimento húmido e macio.
Existem igualmente os agentes preservativos que evitam a acção do tempo nos alimentos e preservam a sua integridade.
Os antioxidantes são compostos que previnem a deterioração dos alimentos por mecanismos oxidativos.
|
|
Além de processos oxidativos, o crescimento de microorganismos, como fungos e bactérias, também pode ser prejudicial para a qualidade do alimento. Existem várias substâncias químicas que são usadas como agentes antimicrobianos. O cloreto de sódio foi a primeira substância química a ser usada como um destes agentes.
O processamento pode causar a degradação de pigmentos naturais encontrados nos alimentos.
Outros produtos, ainda, precisam de adição de corantes (naturais ou sintéticos) para possuírem uma aparência agradável, tal como em refrigerantes
|
|
Os corantes podem ser naturais. A grande maioria é derivada de extractos de plantas, apresentando algumas desvantagens: instabilidade quando expostos à luz e ao calor, insolubilidade em água, a presença de aromas ou odores indesejados.
Além da cor, os aditivos também são utilizados para alterar o odor e paladar, estes designam-se por agentes flavorizantes.
Além destes, as indústrias também utilizam os agentes adoçantes, como a sacarose. Alguns podem no entanto causar cancro. No caso do ciclamato está provado estar ligado à origem do cancro da bexiga. No nosso país, o seu uso é proibido, sendo utilizada sacarina apesar de a O.M.S. a considerar prejudicial para a saúde, em especial das crianças.
O uso dos aditivos alimentares possibilitou ao homem, em alguns casos, uma alimentação mais sadia, segura e higiénica.
OS técnicos do sector da alimentação afirmam que a utilização de aditivos, desde que devidamente controlada e de acordo com as normas, não traz em geral prejuízo para o consumidor. Salientamos, no entanto, os nitritos como um dos grupos de aditivos mais contestados por originarem no organismo substâncias consideradas cancerígenas.
Devem consumir-se de preferência produtos alimentares frescos e recorrer-se o menos possível a produtos onde os aditivos predominem (produtos da charcutaria, refrigerantes, etc.).
|
|
